Jak powstaje kapusta i ogórki kiszone?

Jednym z najbardziej charakterystycznych elementów polskiej kuchni są kiszonki, w tym kapusta i ogórki kiszone. Oba produkty powstają w prosty sposób, chociaż fermentacja wymaga cierpliwości i fachowej ręki. W procesie kiszenia najistotniejszą rolę odgrywa sól, dzięki której może dojść do reakcji nadającej kapuście oraz ogórkom charakterystyczny, kwaśny smak.

Jak przygotować kapustę i ogórki do kiszenia?

W procesie kiszenia ogórków i kapusty niezbędna będzie sól, chociaż w obu przepisach wykorzystuje się ją w trochę inny sposób.

Do przygotowania kiszonej kapusty niezbędne będą:

• sól w postaci kryształków,
• duży słoik lub butelka,
• kapusta pokrojona w cienkie paski.

Pracę należy rozpocząć od pocięcia kapusty w paski. Następnie należy ułożyć z nich warstwy – każda z nich powinna mieć grubość ok. 4-5 cm. Każda warstwa powinna być zasypana solą i dokładnie ugnieciona. Po ułożeniu warstw należy szczelnie zamknąć słoik i tak przygotowane kiszonki tradycyjne przechowywać w temperaturze około 10 stopni Celsjusza.

Pamiętaj, dodatek octu przerwie proces fermentacji. W efekcie – zamiast otrzymać kapustę kiszoną, otrzymasz kapustę kwaszoną – o zupełnie innych walorach odżywczych.

Do przygotowania ogórków kiszonych niezbędna będzie solanka. Aby ją uzyskać, należy do litra wody należy dodać kopiastą łyżkę soli, najlepiej kamiennej i dokładnie ją rozpuścić. Do osobnego słoika przekłada się ogórki i dodatki. Tradycyjnie do kiszenia dodaje się:

• ząbki czosnku (1 główka będzie wystarczająca)
• chrzan,
• koper.

Aby wzbogacić smak, można dodać także liście chrzanu lub porzeczki. Jeśli zdecydujesz się na ich pominięcie, kiszonki będą równie smaczne.

Kiedy wszystko jest już ułożone w słoiku, należy zalać składniki przygotowaną wcześniej solanką. Kiszone ogórki, podobnie jak kapusta, powinny być przechowywane w miarę chłodnym miejscu.

Jaka reakcja zachodzi w czasie kiszenia?

Podczas kiszenia ogórków i kapusty zachodzi reakcja fermentowania i rozkładu cukrów. Tradycyjne kiszonki stają się kwaśne, ponieważ w czasie tego procesu wydziela się kwas mlekowy. Nie jest to jednak powód do obaw. Według wieloletniego producenta kiszonek, Zakiszony, tworzone w ten sposób produkty wpływają pozytywnie na stan zdrowia osoby je spożywającej. Do ich zalet można zaliczyć:

• dużą zawartość witamin, w tym witaminę B, C oraz E,
• korzystny wpływ na odporność,
• dużą zawartość żelaza, które pomaga uniknąć m.in. anemii.

W wyniku tej fermentacji nie powstaje alkohol. Nie trzeba się więc obawiać ewentualnego zatrucia po zjedzeniu ich w dużej ilości.