Z jakich składników wytwarzane są sery góralskie?

Podhale jest rejonem Polski, który może poszczycić się niezwykle bogatą tradycją serowarską. Wbrew powszechnym opiniom, nie produkuje się tam jedynie oscypków stanowiących symbol zakopiańskich targowisk, ale także inne gatunki serów podpuszczkowych, które nie ustępują im pod względem walorów smakowych czy aromatu oraz zaskakują swoją różnorodnością form i sposobów podania.  

Rodzaje i właściwości serów owczych

Najważniejszym składnikiem do produkcji sera jest mleko owcze oraz krowie. Rodzaj wybranego mleka determinuje jego smak oraz konsystencję. Produkty wytworzone z mleka owczego charakteryzuje intensywny smak, często z dodatkową pikantną lub słoną nutą, ale też inna konsystencja. Sery owcze są bardziej gęste i zwarte ze względu na to, że mleko owcze jest bogatsze w tłuszcz. Do ich produkcji wykorzystuje się także większą ilość podpuszczki, która odpowiada za proces ścinania sera. Do serów owczych zalicza się m.in.  pikantną bryndzę czy kultowy oscypek.

Sery z mleka krowiego – dlaczego są tak popularne?

Mleko krowie ma niezwykle szerokie zastosowanie w podhalańskim serowarstwie. Wśród jego zalet można wymienić wysoką zawartość wapnia oraz witamin A, C i D. Ze względu na łagodny smak cieszy się często większym zainteresowaniem niż sery owcze. Ma też mniejszą zawartość tłuszczu i soli, przez co uznawane są za zdrowsze. Wśród najbardziej popularnych serów produkowanych z tego mleka można wymienić m.in. ser gołka, kolba czy zaskakujące formą korbacze, przypominające makaronowe nitki. Wszystkie z nich znajdziemy w ofercie sklepu Sery Naturalne. Częstą praktyką jest także wykorzystywanie mleka krowiego do produkcji serów owczych, np. bryndzy. Pozwala to zrównoważyć smak produktu, spowodować, że będzie on łagodniejszy i bardziej kremowy.

Czym jest podpuszczka?

Podpuszczka jest enzymem wykorzystywanym do ścinania mleka w produkcji serów podhalańskich. W naturalnych warunkach występuje w śluzówce żołądka cielęcego. Pierwotnie też macerowanych żołądków używano do pozyskiwania enzymu do produkcji sera. Dzisiejsza technologia pozwala na wytwarzanie podpuszczki w sposób, który nie będzie ograniczał produkcji, dlatego wykorzystuje się w nim związki wytwarzane m.in. przez pleśnie. Inne ważne czynniki decydujące o niemalejącej popularności serów podhalańskich jest proces ich wędzenia, który zwiększa ich walory zapachowe oraz zróżnicowane regionalnie zdobnictwo, wskazujące na znaczenie szlachetnej podhalańskiej tradycji produkcji serowarniczej.